La olivicultura ecológica tiene como objetivo producir aceite virgen extra sin el uso de productos químicos de síntesis (fertilizantes, herbicidas, plaguicidas, etc.). Con ello, pretende garantizar la ausencia de contaminantes en el aceite, la protección de los recursos naturales: suelo, agua, atmósfera, y biodiversidad, y el máximo cuidado de la salud humana.
Los olivareros ecológicos han de considerar que el olivar no sólo está formado por los olivos, sino que tienen a su disposición una serie de recursos como son el suelo, las plantas espontáneas, el agua de lluvia, los insectos auxiliares, los residuos del olivar (poda, alpeorujo…), etc. que han de manejar adecuadamente para conseguir aumentos notables en la rentabilidad económica de las explotaciones olivareras sin degradar el ambiente.
El olivar certificado ha de estar sometido a control para que pueda ser vendido posteriormente el aceite obtenido con la denominación de “ecológico”. Para ello, el olivarero ecológico ha de notificar la actividad a cualquiera de las empresa privadas autorizadas de Andalucía y someter la empresa al régimen de control.
Manejo del suelo
La mayor parte de los olivares andaluces presentan suelos altamente degradados. Los tres procesos de degradación del suelo más comunes en los olivares son la erosión hídrica, la degradación física y la degradación biológica.
Tres técnicas van a tener el papel protagonista en el plan de manejo y fertilización del olivar:
-El uso de cubiertas vegetales.
-El compostaje de los residuos de la almazara.
-El picado de residuos de la poda.
Control ecológico de plagas y enfermedades
La protección vegetal en el cultivo ecológico del olivar debe quedar integrada en una estrategia global de manejo, en la que la promoción de la biodiversidad (cubierta vegetal, setos, manchas de vegetación silvestre), y la mejora de la fertilidad del suelo, son una prioridad. Ambos aspectos, biodiversidad y buenas condiciones de suelo nos ayudarán a prevenir los problemas de plagas y enfermedades.
Es importante señalar que de la gran mayoría de los organismos vivos que se hayan presentes en los olivares, aún refiriéndonos exclusivamente a la artropofauna (insectos, arácnidos...) y a los hongos, sólo un número muy reducido de ellos podrían ser considerados como potenciales “plagas y enfermedades” del cultivo.
La gestión de un recurso escaso: el agua
La escasez de agua de riego puede contrarrestarse con un adecuado manejo del sistema agua-suelo, con el fin de que la rentabilidad y el aprovechamiento de los aportes de las aguas de lluvias y precipitaciones sea máxima, gracias a una buena conservación del suelo
Puesto que las entradas en secano - las precipitaciones - son aleatorias e irregulares, y no admiten modificaciones, el elemento clave en el balance hídrico está en hacer mínimas las salidas al tiempo que se aumenta la capacidad de almacenamiento del agua en el suelo.